passend für 2 Kaiserformen klein
Vorteig (aufgefrischter Lievito Madre)
80 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank (ASG)
120 g Weizenmehl 550
60 g Wasser leicht warm
ASG im Wasser aufschlämmen und dann von Hand mit dem Mehl verkneten bis ein fester glatter Teig entstanden ist. Diesen in einer abgedeckten Schüssel gehen lassen bis sich der LM mindestens verdoppelt hat. Ja nach Temperatur ca. 5-6 Stunden. Im Winter den LM im Backofen mit Wärmflasche auf die passende Temperatur bringen. so um die 30 Grad sind perfekt.
Quellstück 1
60 g Altbrot (Brösel)
40 g getrockneter Roggensauerteig
100 g Wasser (so heiß wie möglich aus dem Hahn)
Alles miteinander vermengen und in einer abgedeckten Schüssel quellen und auskühlen lassen
Quellstück 2
25 g Sesamsamen
25 g Leinsamen
100 g Sonnenblumenkerne
150 g Wasser (so heiß wie möglich aus dem Hahn)
Alles miteinander vermengen und in einer abgedeckten Schüssel quellen und auskühlen lassen
Hauptteig
Vorteig (verdoppelter bis verdreifachter LM)
Quellstück 1
Quellstück 2
450 g Roggenvollkornmehl
180 g Roggenmehl 1150
450 g Wasser (Handwarm)
20 g Salz
5 g Backmalz
Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben, 4 Minuten langsam vermischen und für 8-10 Minuten auf Stufe 2 verkneten, dabei mehrmals von der Schüsselwand in die Mitte scheren. (Küchenmaschine dafür abschalten!)
Den Teig abdecken und für ca. 2 Stunden reifen lassen.
Auf die gut mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche geben in 2 gleich Stücke aufteilen und aufarbeiten. Dazu erst Rundwirken und dann länglich und in die eingeölte Kastenform geben. Etwas andrücken und mit Roggenvollkornmehl bestäuben.
Anschließend die Kastenformen in eine Plastiktüte geben, verschließen und für 24-48 Stunden zur Kalten Gare in den Kühlschrank stellen.
Backen
Den Backofen 260 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kastenformen aus dem Kühlschrank direkt in den Ofen und mit Schwaden für 55-60 Minuten fallend auf 210 Grad backen. Die fertigen Brote sofort nach dem Backen ausformen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
Guten Appetit